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80%的卤菜人，在组方的时候，脑袋里根本就没有一个主旋律。也就是说，这个方子应该重点突出哪些味道，应该用哪些味道来做辅助，他们脑袋里是一团乱麻的。有时候凭运气，做出来的方子尚可下口，但是更多的时候，方子味道主次不分，前后缺乏层次感，让人觉得莫名其妙的。香料并不是多多益善的，不然的话各种香料的味道互相掩盖、渗透、消磨，结局只能是平淡无奇，能有前香就算不错了，更不要说回味了。主次分明是必须的，根据自己设定的目标口感首先要确定主香，然后再分别确定除异、去腥、平衡、融合、促进、提升等各项功能，而想要把这个环节做好，则必须要学会归类安康现卤培训价格

想要卤水保存不坏，记住这几句口诀就够了：

卤水是川味卤菜的灵魂，只要养好一锅卤水，卤制卤菜就不用发愁。但是很多人不知道卤水到底怎么保存，要么就是费尽心思结果卤水还是酸了、馊了要不得了。那么，到底卤水保存不坏，要怎么做才行了？***，我们总结了5句口诀，方便大家理解记忆。

以下是成都卤水保存的方法总结，我们把它归纳为5个口诀。

成都卤水保存口诀1：油卤先分离，熬开再混合。

这句话是保存成都卤水的黄金法则。意思就是每天要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内，这样操作能***。有些人可能要问了：为啥要分开烧开呢？其实，大家都知道油脂比水轻，如果放任油脂浮在表面，那么有两点问题：加热时间长，卤水烧不透。这样卤水就容易变质变酸，没法继续再使用。

成都卤水保存口诀2：香料不久放，先控汤后冷藏。

成都卤水熬好后，首先要将香料包捞出，降为常温后用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。

成都卤水保存口诀3：保存要注意，避油又避水。

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卤水使用完毕之后要将卤水烧开，然后要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风且不接触生水或者油脂的地方。

成都卤水保存口诀4：桶底不接地，桶面不加盖。

如何存放成都卤水是一件很有学问的事情。之所以提出这一点，是因为很多人并不知道，其实存放方式也会影响卤水的品质。一般，我们都建议装成都卤水的桶不能直接放在地上，而要放在一个镂空的架子上面，这样做有利于散热。同样的道理，装卤水的桶也不能加盖子。一来影响散热，导致卤水变馊，二来热气在盖子上会凝结成水滴，掉落到卤水中之后也会影响卤水的品质。

成都卤水保存口诀5：每天加热要两次，卤水品质顶呱呱。

一般而言，厨师上班后每天必须将成都卤水分早晚各烧开一次，如果气温比较高，可适当增加烧开的次数。这样能有效杀死细菌，保证卤水的品质。要注意卤水但凡有变质的味道，比如馊味酸味等，一定要下定决心弃之不用，否则将会造成更大的损失。

其实保存成都卤水并没有什么特别高难度的操作，都是一些细节上的东西，只要大家用心去做，仔细去做，就一定可以保存好宝贵的卤水。 清远现卤培训要多少钱

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